সামনেই আসছে কোরবানির ঈদ। এই ঈদে অনেকটা মাংস একসঙ্গে সংরক্ষণ করার প্রয়োজন পড়ে। সঠিক পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ না করলে স্বাদ ও পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। পাশাপাশি ভুল সংরক্ষণের কারণে মাংসে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে, যা স্বাস্থ্যের জন্য বড় হুমকি। তাই মাংস দীর্ঘদিন সতেজ, সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর রাখতে কিছু নিয়ম মানা অত্যন্ত জরুরি। চলুন জেনে নিই, কোরবানির মাংস সংরক্ষণে কী করা উচিত এবং কী করা উচিত নয়।
কী করা উচিত নয়
গরম মাংস ফ্রিজে ঢোকাবেন না: মাংস কাটার পর ঘরে এনেই সঙ্গে সঙ্গে ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখা একেবারেই উচিত নয়। এ সময় মাংসে অ্যানিমেল হিট বা পশুর শরীরের গরম তাপমাত্রা থাকে। এই গরম মাংস ফ্রিজে রাখলে ফ্রিজের ভেতরের তাপমাত্রার ভারসাম্য নষ্ট হয় এবং অন্যান্য খাবারও নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
ফ্রিজে রাখার আগে মাংস ধোবেন না: অনেকেই মাংস ফ্রিজে রাখার আগে পানি দিয়ে ধুয়ে নেন, যা উচিত নয়। পানি দিয়ে ধুলে মাংসে আর্দ্রতা বেড়ে যায় এবং ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবৃদ্ধি করার সুযোগ পায়। রান্নার ঠিক আগে ফ্রিজ থেকে বের করে বরফ গলিয়ে তারপর মাংস ধুয়ে নেওয়া স্বাস্থ্যসম্মত।
চর্বিযুক্ত মাংস রাখবেন না: সংরক্ষণের আগে মাংস থেকে অবশ্যই অতিরিক্ত চর্বি সরিয়ে ফেলতে হবে। মাংসে যত কম চর্বি থাকবে, তত বেশি দিন সংরক্ষণ করা যাবে। কারণ, চর্বিযুক্ত মাংস ফ্রিজেও তাড়াতাড়ি নষ্ট হয় এবং একধরনের বাজে গন্ধ তৈরি করে।
বারবার বরফ গলানো ও জমানো যাবে না: অনেকেই বড় প্যাকেট করে থাকেন। রান্না করার সময় সেই বড় প্যাকেট ভিজিয়ে বা ডিফ্রস্ট করে পরিমাণমতো মাংস রেখে, অবশিষ্ট মাংস আবারও ফ্রিজে রেখে দেন। এমনটি করলে মাংসের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ পুরোপুরি নষ্ট হয়ে যায় এবং এতে মারাত্মক ব্যাকটেরিয়া জন্ম নেয়। একবার বরফ গলানো মাংস পুনরায় ফ্রিজে রাখা একেবারেই অনুচিত।
ফ্রিজ অতিরিক্ত ঠাসাঠাসি করবেন না: একসঙ্গে অনেক মাংস ফ্রিজে ঠাসাঠাসি করে রাখবেন না। ফ্রিজের ভেতরে বাতাস চলাচলের জন্য কিছুটা জায়গা ফাঁকা রাখা প্রয়োজন। বাতাস চলাচল করতে না পারলে সব মাংসে সমানভাবে বরফ জমবে না এবং ভেতরের দিকের মাংস নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
কী করা উচিত
স্বাভাবিক তাপমাত্রায় আনা ও পানি ঝরানো: কোরবানির পরপরই তাজা মাংস থেকে রক্ত ও পানি ভালোভাবে অপসারণ করে নিতে হবে। পরিষ্কার চালনিতে রেখে পানি ঝরানো সবচেয়ে ভালো। মাংস স্বাভাবিক তাপমাত্রায় আসার পরেই তা সংরক্ষণের ব্যবস্থা করুন।
টুকরোর আকার বড় রাখা: মাংসের টুকরোর আকার একটু বড় রাখার চেষ্টা করুন। এতে দীর্ঘদিন ফ্রিজে থাকলেও মাংসের ভেতরের আর্দ্রতা ও জুসিনেস বজায় থাকে, মাংস শুষ্ক হয়ে যায় না।
ছোট ছোট প্যাকেটে সংরক্ষণ: একবেলায় ঠিক যতটুকু মাংস রান্না করবেন, ততটুকু মাংস একটি প্যাকেটে রাখুন। সংরক্ষণের জন্য ফুড-গ্রেড জিপলক ব্যাগ, অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল পেপার বা এয়ারটাইট প্লাস্টিকের বক্স ব্যবহার করা সবচেয়ে ভালো ও নিরাপদ।
প্যাকেটের মাঝে কাগজ দেওয়া: ফ্রিজে যখন প্যাকেটগুলো রাখবেন, তখন একটি প্যাকেটের ওপর মোটা কাগজ বা পলিথিন দিয়ে তারপর আরেকটি প্যাকেট রাখুন। এতে দীর্ঘদিন ফ্রিজে থাকার পরও একটি প্যাকেটের সঙ্গে আরেকটি আটকে বা জমে যাবে না, বের করতে সুবিধা হবে।
তারিখ লিখে রাখা: মাংস ফ্রিজে রাখার আগে প্রতিটি প্যাকেটের গায়ে মার্কার দিয়ে সংরক্ষণের তারিখ ও মাংসের ধরন (যেমন: হাড়যুক্ত, সলিড বা কিমা) লিখে রাখুন। এতে মাংসগুলো কত দিন ধরে সংরক্ষিত আছে, তা সহজে বোঝা যাবে এবং পুরোনো মাংস আগে রান্না করা যাবে।
সঠিক তাপমাত্রা নিশ্চিত করা: মাংস ৫ থেকে ৬ মাস বা তার বেশি সময় (প্রায় ১ বছর পর্যন্ত) ভালো রাখতে চাইলে ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস (-18°C) বা শূন্য ডিগ্রি ফারেনহাইট হওয়া আদর্শ। তবে সাধারণ ফ্রিজের বরফ প্রকোষ্ঠে রাখলে মাইনাস ৪ থেকে মাইনাস ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় মাংস কয়েক মাস ভালো থাকে। সংরক্ষণের আগে ফ্রিজটি ভালোভাবে পরিষ্কার করে নেওয়া উচিত।
ফ্রিজ ছাড়াও মাংস সংরক্ষণের ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি: সংরক্ষণের একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি হলো রোদে শুকিয়ে বা মাংসের শুঁটকি তৈরি করে সংরক্ষণ করা। এর জন্য সম্পূর্ণ চর্বিহীন সলিড মাংস বেছে নিয়ে ছোট, পাতলা ও লম্বা ফালি করে কাটতে হবে, কারণ টুকরো পাতলা হলে রোদের তাপে দ্রুত শুকায়। ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরানোর পর মাংসে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে (চাইলে হালকা সেদ্ধ করেও নেওয়া যায়) পরিষ্কার তার বা সুতোয় গেঁথে কড়া রোদে শুকাতে দিতে হবে। ধুলোবালি ও মাছি থেকে বাঁচাতে ওপর দিয়ে পাতলা সুতির কাপড় বা নেট দিয়ে ঢেকে দেওয়া জরুরি। এভাবে টানা ৫-৭ দিন কড়া রোদে শুকানোর পর মাংসের ভেতরের আর্দ্রতা পুরোপুরি শুকিয়ে শক্ত হয়ে গেলে, পরিষ্কার এয়ারটাইট বয়াম বা পাত্রে ভরে সাধারণ তাপমাত্রায় শুষ্ক স্থানে রেখে দিলে ৬ মাস থেকে ১ বছর পর্যন্ত অনায়াসে ভালো থাকে; যা রান্নার আগে শুধু কিছুক্ষণ হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখলেই নরম হয়ে যায় এবং এর স্বাদও হয় দারুণ।
সঠিক নিয়মে মাংস সংরক্ষণ করলে তা দীর্ঘদিন যেমন সতেজ থাকে, তেমনি পরিবারের স্বাস্থ্যও সুরক্ষিত থাকে। এই ঈদে উপরের বিষয়গুলো খেয়াল রেখে মাংস সংরক্ষণ করুন এবং নিশ্চিন্তে উৎসব উপভোগ করুন।
লাইফস্টাইল থেকে আরো পড়ুন
এ সম্পর্কিত আরো পড়ুন
